Gluten je rastlinska beljakovina, ki jo vsebujejo pšenica, rž in ječmen, torej tudi večina vrst kruha in žit, ne pa tudi vsi predstavniki te velike družine. Glutena namreč ne vsebujejo divji riž, koruza, ajda, proso, amarant, kvinoja ter sojino in sončnično seme. Pšenična moka je resda glavni vir glutena, vendar obstaja vrsta izdelkov, ki utegnejo vsebovati pšenico v različnih oblikah, zato je včasih iz deklaracije težko razbrati, ali je izdelek varen za ljudi s celiakijo. Med živila, ki vsebujejo gluten, spadajo večina vrst kruha ter večina peciv, krekerjev, piškotov, kolačev in drugega peciva. Vsebujejo ga tudi testenine, izdelane iz durum moke, kuskus, hrana iz graham moke in večina kosmičev za zajtrk.
AJDOVA MOKA
Ajda je prava zakladnica vlaknin in beljakovin. Bogata je z niacinom, aminokislinami in vitaminom D. V svoji pestri strukturi življensko pomembnih hranil so ajdova zrnja tudi pomemben vir kalija, fosforja, železa in kalcija. Ajda predstavlja enega najboljših virov beljakovin med rastlinami in vsebuje vse esencielne aminokisline
KORUZNA MOKA
Koruzna moka je bogata s škrobom, vsebuje pa tudi beljakovine, ki se po aminokislinski sestavi dopolnjujejo z beljakovinami mleka, mesa in ajde. Vsebuje vitamine iz skupine B in E. Je pomemben vir kakovostnih maščob, magnezija, kalcija, fosforja, železa in cinka.
PROSENA MOKA
Proso je skupno ime za bogato vrsto drobnozrnatih žit, ki uspevajo v tropih in subtropih, pa tudi na hladnejših območjih. V mnogih deželah tretjega sveta, kjer pšenica in riž redko uspevata, je proso, ki za gojenje ni zelo zahtevno in dozori tudi pri veliki suši, temeljno živilo. Proso je žito, ki ne zakisa, torej deluje bazično. Bogato je s silicijem, magnezijem, fluorom in vitamini B skupine, predvsem biotinom. Proso ogreva in spodbuja presnovo.
RIŽEVA MOKA
Ta vrsta moke je izdelana iz rjavega riža in vsebuje veliko kalcija, železa, vitamina B, ter je odličen vir vlaknin. Ker je bogata z beljakovinami, je še posebej primerna kot nadomestek mesa v vegetarijanski prehrani. Riževa moka ne vsebuje glutena, zato jo lahko zauživajo tudi bolniki s celiakijo.
Riževa moka vsebuje približno enako kalorij kot bela moka, vendar manj nasičenih maščob, zato je bolj primerna za zdrav življenjski slog, poleg tega pa telo očisti strupov in celo spodbuja razvoj zdravih črevesnih bakterij.
AMARANTOVA MOKA
Amarant je odličen nadomestek za belo moko in dobrodošla sprememba za vaše zdravje. Znan je po svojih visokih odstotkih proteinov (13-19 %) in predstavlja izjemen vir vlaknin, kalcija in železa. Najboljše pa je to, da nam amarant poleg svojih izjemnih lastnosti nudi tudi poln okus. Amarant ne vsebuje glutena, ki daje testu elastičnost, zato se pri pripravi kruha meša s koruzno moko. Uporablja se za izdelavo testenin, peciva in kaše. Zelo je priljubljen v kombinaciji s stročnicami. Že kot dodatek pri peki kruha (25 – 30 %) zelo obogati prav vsak kruh, saj mu daje sladek okus po lešnikih in oreščkih. Pri kuhanju pa lahko amarantova moka nadomesti vse vrste moke.
OVSENA MOKA
Pomanjkljivost ovsene moke je, da ni samostojno obstojna, zato jo moramo uporabljati z drugimi vrstami moke. Znižuje holesterol ter tveganje za srčne bolezni, znižuje krvni tlak ter tveganje za diabetes tipa 2. Vsebuje veliko magnezija, selena, cinka, vitamina E, ter vzpodbuja prebavo.
TAPIOKINA MOKA
Tapiokina moka, ali poznana tudi kot tapiokin škrob, je narejena iz zmlete suhe korenine tapioke (manioke/kasave). Gre za škrobnato in rahlo sladko moko, ki je še posebej odlična za zgostitev omak, juh, nadevov za pito ali pudingov. Odlično se jo uporablja tudi v brezglutenski peki za boljšo teksturo testa in hrustljavo skorjo.
KONOPLJINA MOKA
Konopljina moka vsebuje največ vlaknin oz. ogljikovih hidratov med vsemi mokami. Redno uživanje vlaknin skrajša prebavni čas, ugodno vpliva na delovanje in obnavljanje črevesne sluznice, po zaužiti hrani se manj zviša krvni sladkor. Vlaknine imajo pozitiven učinek tudi na zniževanje holesterola v krvi.
ROŽIČEVA MOKA
Tudi iz strokov rožičevca je mogoče pridelati moko. Rožičeva semena, zmleta v »carobov« prah, imajo čokoladi podoben okus. Temeljna lastnost te moke je vezava velikih količin tekočine. Uporabljamo jo podobno kot moko guar, in sicer kot sredstvo za zgoščevanje. Brezglutenske moke rezglutenske moke.
MANDLJEVA MOKA
V primerjavi z običajno mandljevo moko ima ohranjenih več mineralov, predvsem magnezija, železa, kalija, bakra, mangana in cinka, je dlje obstojna, ima visoko vsebnost beljakovin (kar 40%) in vlaknin. Moka je vsestransko uporabna pri kuhi in peki.