Kljub majhnosti imamo v Sloveniji veliko narečnih skupin. Na gorenjskem je potica potratna, v osrednjeslovenski biskvitna potica, velika večina nas jedi spoha, slavisti scvrejo in nekati spanirajo. Takih primerov je še veliko, zato vam bo pri pripravi jedi prav prišel slovar slovenskih kuharskih izrazov. Imate tudi vi kakšen poseben izraz za pripravo jedi? Pošljite nam ga na info@vegilandija.si

Afrodizijaki: Snovi, največkrat rastline, ki naj bi dvigovale spolno moč (npr. čokolada).
Agar-agar: Rastlinska želatina, ki jo uporabljajo posebno v deželah daljnega vzhoda.
Aioli: Majonezna omaka s česnovo aromo.
Alfa alfa kalčki: Kalčki luzerne uporabni za v sendviče in solate.
Amaretto: Italijanski mandljev liker.
Aromati: Ime za začimbe in dišavnice in surovo jušno zelenjavo.
Aspik Želatina živalskega ali rastlinskega izvora, s katero oblečemo jedi, pripravimo slaščice ali jo dodajamo drugim jedem.

Barbecue: Ime izhaja iz nekega indijanskega jezika, kjer pomeni pečeno žival na prostem na žaru, na ali nad žarečim ogljem. Barbecue je najbrž najstarejši način vročinske obdelave hrane. Ostanke žerjavice in kosti so našli že pri fosilnem človeku. Ciganski žar je polaganje nataknjenega mesa v krogu okoli žarišča. Najdemo jo tudi pod imeni: BBQ, Barbie
Bešamel: Omaka, ki jo naredimo z maslom ali margarino in moko ter zalijemo z mlekom.
Beurre manier: je maslena kroglica, v katero vgnetemo moko za zgoščevanje jedi.
Blanširanje: Plodove potopimo v vročo vodo, potem jih lažje obdelujemo. Tako postopamo s plodovi, da jih lažje olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava pridobi v zamrzovalniku neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj. Kljub temu sodobna kuhinja blanširanja ne priporoča, ker izluži preveč hranilnih snovi.
Blini: Kvašene palačinke iz ajdove moke.
Bouquet garni: je šopek dišavnic. Največkrat sestoji iz peteršilja, zelene, timijana, lovora, pora in česna. Pred postrežbo ga vzamemo iz jedi. Posebno primeren je za omake.
Burkle: Starodavna naprava za kuhanje v krušni ali lončeni peči. S posebnim orodjem (na palico je pritrjen kovinski polmesec) vložimo v peč ali vzamemo ven železni ali glinasti lonec.

Canape: Mini obloženi kruhki, ponavadi izrezani iz toasta na kvadrat ali okroglo, brez skorje.
Cassis: Liker iz črnega ribeza (pokrajina okoli Dijon-a), ki se ga uporablja predvsem pri mešanju pijač (Kir-Royal).
Celofanski rezanci: Zelo tenki trakovi iz sojine ali riževe moke, ki jih uporabljajo predvsem na Daljnem vzhodu..
Concasse: Olupljen in drobno narezan paradižnik, jajčevec in podobne vrtnine.
Crepes suzettes: Tanke palačinke flambirane z likerjem pomaranče.
Crouton: Crouton je opečena in ocvrta rezina belega kruha. Največkrat jo uporabljamo kot podlago sočnega mesa ali jedilnih mešanic.
Curry: Dišavna mešanica, ki izvira iz Indije. Glej Malo enciklopedijo začimb.

Degraziranje: Z juhe, mleka ali drugih tekočih jedi posnamemo smetano. Lahko pa uporabimo zajemalko in papirnate prtičke, ki vpijajo površino. Prej pa počakamo, da se maščoba nabere in nekoliko shladi.
Dekantiranje: Tekočino jedi prelijemo, ne da bi ji skalili usedlino na dnu.
Diuretik: Sredstvo za izločanje seča. Pomaga pri zastoju tekočine v organizmu. Naravni diuretik je kofein v kavi in čaju, peteršilj, zelena in beluši.
Dresiranje Oblikovanje živil po željah. Dresiranje pa je tudi dekoracija živil, npr. brizganje smetane, ob okraševanje krožnika s sestavinami.
Dressing ali solatni preliv so različno sestavljene in dobro začinjene omake za solate
Duxelles: Sesekljana mešanica pražene čebule, peteršilja, kislih kumaric, šalotke, gob. Je nadev in dodatek k omakam.

Emulgatorji: So snovi, ki omogočajo, da se mešata tekočini, ki se sicer ne mešata.
Enologija: Veda o negi vin. Ukvarja se s pridelavo vina od trgatve naprej, a tudi z močnimi pijačami iz vina, npr. konjakom in brandyjem. Strokovnjak za enologijo je enolog.

Farce: Različen nadev za Ribe in zelenjavo.
Fines herbes: Sesekljana mešanica čebule, peteršilja, kislih kumaric, kaper, filejev sardel, lahko tudi kislih gob.
Finger food: Finger food je hrana, pripravljena v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami. Servira se v posodicah in krožničkih različnih oblik, kot nabodalca ali kot samostojen zalogaj, zavit v servirni papir. Pripravljena hrana je lahko tudi toplo postrežena.
Flambiranje: Na ognju brez dima posnamemo perutnini puh.
Priprava jedi ob navzočnosti gosta. Zažgemo močne aromatične žgane pijače (npr. konjak) in s tem izboljšamo okus.
Fleurons: Lepo prikazani koščki pečenega maslenega, listnatega testa v obliki cvetic, hišic, metuljev itd.
Food processor: Poseben mešalnik, s katerim jedi režemo, ribamo,strgamo ali drobimo. Uporabljamo posebne diske z različnimi rezili. Za ribanje uporabljamo tudi »starinske« ročne ribeže z različnimi luknjami.
Fruktoza ali sadni sladkor: Je monosaharid in ima empirično formulo kot glukoza C6H12O6. Spada med enostavne sladkorje in ga nahajamo v sadju, medu in nekateri zelenjavi. Je zelo sladek.

Garniranje Dekorativno nalaganje jedi na pladenj ali krožnik.
Gensko inženirstvo: Spreminjanje genetske strukture, za kulinariko je pomembno spreminjanje vrtnin in poljščin (npr. soje, koruze). Spremenjena rastlina ima nekatere drugačne lastnosti kot prejšnja.
Glaziranje: Sladke jedi prelijemo svetlečimi prelivi, npr., sladice s karamelami. Zelenjavo pa dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in dobi lep sijaj. Hladne jedi glaziramo z aspikom in majonezo.
Glukoza: Glukoza je monosaharid in je za telo najpomembnejši izvor energije. Po organizmu jo prenaša krvni obtoku. Nekatera živila vsebujejo čisto glukozo, največkrat pa jo organizem dobi s presnovo drugih ogljikovih hidratov, npr. škroba. Glukozo v krvi uravnava inzulin, če organizem ne tvori inzulina ali ga tvori premalo, se pojavi diabetes 1 ali diabetes 2.
Grillage: Karameliziran sladkor, pomešan s praženimi orehi, lešniki ali mandlji.

Indoli: Dušikove spojine, ki jih vsebujejo nekatere zelenjave, npr. ohrovt. Pospešujejo izločanje ženskega hormona estrogena in varujejo organizem pred mnogimi oblikami raka.
Indukcijsko kuhanje: Temelji na magnetnem polju, ki ga inducira električni tok. Pod ploščo je tuljava, v kateri se pojavi inducirani tok, ki segreva dno kuhalne posode. Tako nastane tok, ki segreje posodo. Kuhalna površina ni tako vroča, da bo koga opekla, ne more zanetiti požara, kuhanje pa je hitro. Plošča sama prepozna posodo in njeno velikost in se samodejno vklopi. Indukcijsko kuhanje so odkrili v osemdesetih letih, in ga uporabljajo v zahodni Evropi in Skanvinaviji. Počasi prodira tudi na vzhod.

Juice (džus): Sadni sok, posebno gosti sadni sok. Tudi sok, ki se izcedi iz pečenke.
Julienne: Zelenjavo zrežemo na tanke, približno 3 cm dolge rezance.

Kalčna zelenjava: Zelenjava, ki sestoji iz kalčkov ali poganjkov semen (npr. lucerne ali zelenega munga), ki jih posejemo po mokri podlagi in čez nekaj dni poberemo.
Karameliziranje: Sladkor, ki ga kuhamo, dokler ne nastane posebna glazura.
Konvekcijsko kuhanje: Vroč zrak kroži skozi pečico in skuha hrano bolj enakomerno, pri nižji temperaturi, hitreje in z boljšim okusom.
Kuhan, zbistren sladkor: Sladkorju prilijemo vodo, zavremo, kuhamo tako dolgo, da se dvignejo umazane pene, ki jih poberemo. Na ta način sladkor zbistrimo ali ščistimo.
Kuhanje na žlico: Enolončnica, ki jo uživamo samo z žlico
Lecitin: Sestoji se iz celičnih membran in lipoproteinov in prenaša maščobe po krvi. Je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje, npr. nastanek žolčnih kamnov. Nahajamo ga v žitih ion oreških.
Legiranje: Postopek za zgoščevanje jedi. Uporabljamo kislo in sladko smetano ali mlekom, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo tedaj, ko prenehajo vreti. S tem tudi izboljšamo njihov okus.
Maceriranje: Narezano sadje polijemo z aromatizirano alkoholno tekočino in počakamo,da se sadje navzame arome.
Marmite: Jušnik ali lonec za juho.
Maščobe: Razlikujemo nasičene (večinoma v mesu in kokosu) ter nenasičene maščobe (v oljčnem in arašidovem olju). Nasičene lahko povzročijo različne škodljive procese v organizmu.
Maščobne kisline: Organizem ne more tvoriti nekaterih nenasičenih kislin, ki jih dobiva samo s hrano. Omega 3 maščobna kislina ali linolenska kislina prevladuje v repičnem olju, mastnih ribah in orehih, omega 6 ali linolna kislina pa v koruznem in sončičnem olju. Te kisline so potrebne za tvorbo zdravih celic in živčevja.
Mazanje: S čopičem premažemo pekače, modele, a tudi površino pečenih jedi. Čopič namakamo v raztopljeno maščobo, a tudi v pivo in druge tekočine.
Menterga: Starinska miza z globokim dnom, v katerem so nekoč gospodinje valjale testo.
Metabolizem: Presnova oz. vsi porocesi, ki ohranjajo organizem in spodbujajo njegovo delovanje. Katabolizem pomeni razkrajanje sestavljene snovi v enostavne, anabolizem pa spodbuja obnavljanje in sestavljanje spojin.
Mikroorganizmi v hrani: V jedeh se pogosto naselijo in razmnožujejo razni mikroorganizmi (bakterije, kvasovke in plesni), ki pokvarijo hrano, da zaudarja, se skisa, plesni ali gnije, izgubi barvo in strukturo. Najbolj nevarne so bakterije, ki razgrajujejo beljakovine, ker izločajo hude strupe, lahko tudi smrtno nevarne. Take jedi moramo nemudoma zavreči. Kuhar lahko prenese mikroorganizme v hrano iz gnojnih ran, umazanih in neumitih rok, zato naj v javnih kuhinjah vedno umije roke in uporablja rokavice. Kadar pa so živila okužena s salmonelami, se razširi nevarna bolezen. Paratifus je krivec za množična obolenja (npr.v šolskih kuhinjah). Hrano okužijo tudi razni glodalci in insekti (npr. ščurki) ter nesnaga v kuhinji.
Mikrovalovna pečica: V njej obdelujemo jedi z mikrovalovnimi žarki (elektromagnetnimi žarki z razmeroma dolgo valovno dolžino). Jedi segrevamo, kuhamo ali pečemo, toda pečena jed je v resnici nekje med kuhano in pravo pečeno jedjo. Hrana se segreva zato, ker mikrovalovi povzročijo hitro nihanje molekul. Kuhanje je hitro, zato je potrebno natančno naravnati čas, sicer postane jed toga, gumijasta. Hrana bolje obdrži barvo, obliko, vitamine in minerale. Mnogi ljudje se bojijo mikrovalov, ki pa so škodljivi le, kadar pečica pušča žarke (pečica in postopek sta bolj natančno opisana v članku Mikrovalovno kuhanje). Na trgu pa so tudi kombinirane pečice, ki kuha ali pečejo z mikrovalovi, vročim zrakom in infrardečimi valovi (žarom). Te pečice so najbolj uporabne.
Miksanje: Mešanje in drobljenje živil s posebnimi aparati mikserji ali mešalci. Poseben mikser je palčni mešalec, ki ga vložimo v posodo s hrano in nato poženemo.
Mirepoix: Popražena zelenjava za juho, omako ali kot dodatek k raznim jedem.
Miso: Gosta pasta močno koncentriranega okusa, zaradi česar se ne uporablja kot samostojen izdelek (vedno jo je treba razredčiti). Je proizvod fermentacije soje, riža in/ali rži. Odvisno od sestavin in načina fermentacije je lahko miso pasta temno rdeče oziroma skoraj rjave ali svetle barve. Uporablja se za začinjanje juh, marinad, zelenjavnih in mesnih jedi, za vlaganje zelenjave.

Približno v šestem stoletju pred našim štetjem so na Kitajskem začeli soliti in fermentirati sojino seme. Nastala je gosta okusna pasta, ki je bila podobna današnji miso pasti (jap. miso – pasta iz fermentiranih semen soje in riževega slada [eng. malt]). V trinajstem stoletju se je neki japonski Zen duhovnik, ki je proučeval Kitajsko navdušil nad misom in na Japonskem ga je poskusil razredčiti z vodo. Ugotovil je, da je nastala tekočina zelo okusna začimba. Omaka, ki jo je dobil, je bila prednik sojine omake. Kasneje so japonski proizvajalci omaki dodajali praženo pšenico, da bi izboljšali in ublažili močan okus prvotne sojine omake. Zanimivo je, da se na Kitajskem miso skorajda ne uporablja več, na Japonskem pa se uporablja tako miso kakor tudi sojina omaka.
Mize en place: Delovno mesto za določeno opravilo z vsem, kar gre zraven.
Molekularna kuhinja: Novejša inačica kuhanja, pri kateri se iščejo najboljše jedi preteklosti, predvsem pa se kreirajo nove. Kuhinja je podobna laboratoriju, uporablja veliko gospodinjskih strojev in nove sestavine receptov. Glej članek v rubriki članki z naslovom Molekularna kuhinja – revolucija v kuhanju ali blef.
Mousse: Skupina slanih ali sladkih jedi, ki so lahne in kremaste (mousse= iz fr. „pena“).Najbolj znan je čokoladni mousse ali pena.
Mozarella: Odličen italijanski sir. Lahko si pripravite tudi veganskega.
Oksidacija: Spajanje s kisikom v živilih, npr. prerezanem jabolku, ki potemni. Včasih pomaga limonina kislina.
Oplakovanje, prilivanje mrzle vode: Kuhana in odcejena živila polijemo z mrzlo ali vročo vodo, da se ne sprimejo in da speremo sluz (rezanci, testenine, riž, vodni žličniki). Kuhani turški kavi prilijemo žličko mrzle vode, da se prej sčisti.
Paniranje: Živila, npr. zelenjavo, ocvremo. Razlikujemo več vrst paniranja. Pri dunajskem paniranju, zelenjavo najprej povaljamo po moki, nato v stepenih jajcih in nazadnje v finih drobtinah. Pri pariškem paniranju odpadejo drobtine. Pri paniranju v žvrkljanem testu povaljamo živilo v testu, ki ga naredimo z mlekom, sodavico in pivom.
Papillote: Pečeno ali dušeno meso z raznimi dodatki, zavito v papirnati ovitek. Izvira iz francoske kuhinje, podoben zavitek pa pozna tudi kitajska kuhinja.
Parfumiranje: Sadne solate in nekatere sladke jedi aromatizirane z likerji.
Pečenje v foliji: npr. papriko in gobe, zavijemo v aluminijasto ali plastično folijo, ki je odporna proti vročini. Pred tem jih začinimo.Pečemo v pečici ali na žaru.
sladkor.
Pira (Triticum spelta): Pira spada med prve gojene žitarice. Udomačili so jo pred kakimi 10.000 leti . Pridelujejo in prodajajo jo v manjših količinah še danes.
Piriranje: Živilo, npr. krompir, grah, fižol zmešamo z mešalnikom ali ročno v kašasto zmes in naredimo pire.
Podmet: Razmešati navadno moko ali škrob z mrzlo tekočino.
Poširanje: Kuhanje občutljivih živil v vodi, ki je tik pod vreliščem.
Pretlačenje: Stiskanje živil skozi luknjičaste naprave. Z različnimi vložki lahko pripravimo različno goste in kašaste živila.
Prežganje: Na maščobi opražena moka (roux). Pripravljamo svetla, rumena in temna prežganja.Z njimi zgostimo jedi. Sodobna kuhinja ga opušča, ker ni preveč zdravo
Redukcija: Redukcija in pokuhavanje je zmanjšanje volumna hrane zaradi segrevanja (npr. juhe). Jed postane gostejša in bolj aromatična.
Saharin: Najbolj znano umetno sladilo, ki je brez kalorične vrednosti, vendar 300-krat bolj sladek. Uživajo ga zlasti diabetični bolniki. Kemijsko je sulfonil amid oziroma 1,1-dioksi-1,2-benzotiazol-3-on. Zadnje čase domnevajo, da je rakotvorna snov.
Saharoza: Znana tudi pod imenom beli sladkor, namizni sladkor. Pridobivamo jo iz sladkorne pese in trsa. Spada med disaharide in je spojina fruktoze in glukoze, z molekulsko formulo C12H22O11. Izogibajo se jo diabetiki in osebe s preveč kilogrami.
Salsa: Pikantne omake, največkrat na osnovi paradižnika, tipične za mehiško kuhinjo.
Savoury: Majhni in zelo začinjeni koščki jedi, ki jih na koncu obroka postrežemo namesto sira. Značilno so za anglo-ameriško kuhinjo.
Sekljanje: Razlikujemo drobno in grobo sekljanje. Drobno sekljamo dišave in začimbe, grobo pa čebulo in razno zelenjavo. Uporabljamo dolg, tanek in širok nož.
Servieta: Papirnati prtiček ali prtiček iz blaga za brisanje ust med ali po jedi. Servieto lahko oblikujemo tako, da jo zvijemo v obliki sveče, pahljače ali na druge načine.
Sojina omaka: Poglavitna omaka v daljno vzhodnih deželah, danes pa jo uporabljajo tudi zahodne kuhinje. Izdelujejo jo iz fermentiranih sojinih zrn. Razlikujemo svetlo in temno sojino omako. Prva prevladuje v japonski, druga pa v kitajski kuhinji. V Indoneziji uporabljajo sojino omako z mnogimi dodanimi sestavinami.
Solarno kuhanje: Kuhanje s sončno energijo. Potrebni so posebni solarni kuhalniki, ki odbijajo sončne žarke na temno posodo in jo segrevajo. Primerno je povsod tam, kjer sije veliko sonca. Glej članek Solarno kuhanje na Kulinarični Sloveniji.
Soparjenje ali kuhanje v sopari: Zanj potrebujemo posebno posodo, soparnik, ki prepušča paro in z njo kuha živilo. Soparjenje ima številne prednosti: hrana se kuha na nižji temperaturi, zato se bolj ohranijo vitamini; hrana bolje ohranja prvotno barvo in obliko; hrana ima boljšo aromo, okus in lepši videz. Kupljeni soparniki imajo ogrevalno posodo ter situ podobno vmesno posodo, na vrhu je pokrov. Soparjenje s soparnikom iz bambusa je pogosto v azijskih kuhinjah (glej članek o soparjenju)
Sotiranje: Hitro pečenje ali praženje na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano meso in drobovino ter kuhano zelenjavo ali zelenjavo iz konzerv. Za sotiranje zelenjave skoraj vedno uporabimo maslo. Podobno pečenje poznajo Kitajci (postopek mešaj in peči = vokanje).
Stepanje: Stepanje je tolčenje nekaterih živil (npr. beljaka in smetane). Živilo postane zaradi številnih zračnih mehurčkov mehko in penasto. Če predolgo stoji, uplahne.
Strupene rastline: Mnoge rastline so strupene in jih ne smemo uživati, četudi nimajo slabega okusa. Med gobami so smrtno nevarne razne mušnice (posebno zelena mušnica), razcepljenke in pogubni dežniček. Strupene so tudi mnoge vrtne rastline, ki jih ne smejo nositi v usta otroci, npr. oleander in šmarnica. Mnoge rastline pa so samo rahlo strupene ali pogojno užitne, npr. rdeča golobica, griva, celo štorovka in listi razhudnikov, npr. krompirja ali paradižnika. Strupene so tudi pokvarjene in gnile jedi.
Saharin: Najbolj znano umetno sladilo, ki je brez kalorične vrednosti, vendar 300-krat bolj sladek. Uživajo ga zlasti diabetični bolniki. Kemijsko je sulfonil amid oziroma 1,1-dioksi-1,2-benzotiazol-3-on. Zadnje čase domnevajo, da je rakotvorna snov.
Saharoza: Znana tudi pod imenom beli sladkor, namizni sladkor. Pridobivamo jo iz sladkorne pese in trsa. Spada med disaharide in je spojina fruktoze in glukoze, z molekulsko formulo C12H22O11. Izogibajo se jo diabetiki in osebe s preveč kilogrami.

Terina: Jed, kuhana v vodni kopeli ali pečena v pečici v podolgovatem, običajno lončenem modelu. Pripravlja se iz zelo različnih sestavin (mesa, drobovine, rib, zelenjave, sira, gob, sadja, jajc, …) na način, da se sestavine v plasteh naložijo v podolgovat model in termično obdelajo v vodni kopeli ali pečici. Ohlajeno terino se ponudi v modelu ali narezano na rezine. Kot vezava se običajno uporablja aspik (ali želatina), jajca ali naravni proteini iz sestavin. Poleg okusnosti je privlačnost terine v njenem videzu, saj sta izbor sestavin in način, kako so zložene v modelu, odgovorna za lep prerez terine. Ime je jed dobila po stari francoski besedi terrin, ki je pomenila lončen.
Tofu: Sojina skuta ali sir, ki jo pridobivajo iz sojinih zrn in nato iz fermentiranega sojinega mleka. Doma je v daljno vzhodnih kuhinjah, v zadnjih desetletjih pa prodira tudi v evropske kuhinje

Tortilla: Pečen omlet iz koruzne moke, ki izvira iz Mehike.
Vodnikove Kuharske bukve: Najstarejša slovenska kuharska knjiga, ki je izšla daljnega leta 1799. Čeprav je povzeta po nemških virih, dokazuje visoko raven tedanje slovenske kulinarike.
Wok ali Vok: Posebna posoda z ukrivljenim obodom in majhnim ravnim dnom ali brez njega. Ker se maščoba in sokovi zlivajo proti dnu, je potrebno le malo maščobe. Wok izvira iz kitajske kuhinje, od koder se je razširil v sosednje dežele in danes tudi v zahodne kuhinje.
Zgoščevanje jedi: Jedi (juhe, prikuhe in omake) zgostimo z bešamelom, nastrganim krompirjem, korenjem, moko, škrobno moko, drobtinami, kosmiči in prežganjem.
Žličnik: Starinsko izrezljana lesena gajbica, kamor je kuharica odlagala žlice in drug lesen pribor za kuhanje. Danes ga videvamo le v muzejih.
Žvrkljanje: Postopek, s katerim s posebno šibo ali žvrkljo tepemo živilo in zmešamo več sestavin v enovito zmes.